BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 59 - CAPITOLO VII. Sughi e i n t i ngo l i - 77. Sugo sempl i ce di pomidoro. Quando si hanno i pomidori freschi, si devono per i hisogni della cucina preferir questi alla con– serva, la quale si prepara soltanto per farne uso nell'inverno ed in quei mesi in cui i pomidori non si trovano che a caro prezzo. Se ne ottiene il sugo semplice facendoli bollire per mezz' ora in pochis– sima acqua, e passandoli poi per istaccio ; per– ciò si adopera un* mestolo di legno con cui si pre– mono ripetutamente finché non rimanga sullo staccio che le buccie ed i semi. Se si vuole che il sugo riesca-denso, bisogna gettar via la parte acquosa che passa per la prima. Si può rendere più sapo– rito questo sugo rimettendolo al fuoco con un poco di brodo e qualche droga in polvere, e lasciandole concentrare. 78. Sugo di pomidori. Pigliate i pomidori ben maturi, tagliateli nel mezzo, metteteli senz'acqua in una casseruola uni– tamente ad una carota e un poco di sedano trin– ciati, fate cuocere il tutto per circa tre quarti d'ora, e passate per istaccio premendo con un mestolo; inai, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al fuoco in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo, e fatelo concentrare sino al punto che vi aggrada.