BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 60 - 79. Sugo p er c o nd i re m i n e s t re al br odo. Trinciate non troppo minutamente una cipolla, del sedano ed una carota; mettete il tutto al fuoco in una casseruola con burro e sale; lasciate sof – friggere un poco, e indi aggiungete qualche pez– zetto di carne cotta, un pizzico di funghi secchi (rinvenuti prima nell'acqua calda), e un po' di sugo di pomidori ; lasciate così cuocere per un altro quarto d'ora, aggiungendo un poco di brodo per mantener l'umido, e finalmente passate il tutto per istaccio. Il sugo che si ottiene aggiungasi alla mi– nestra quando essa è quasi cotta. 80. Sugo p er c o nd i re p i e t a n ze di gras so. Con burro e midolla di manzo, fate rosolare un pezzo di carne tagliato a pezzi, che salerete con– venientemente ; poi aggiungete un po' di prezzemolo, sedano, carota, un poco di farina, funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua calda, e pomidori spez– zati; fate cuocere per un buon quarto d'ora, indi versate nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco, e lasciate bollire ancora per alcuni minuti. Infine aggiungete del brodo bollente e fate cuocere finché la carne sia quasi spappolata. Allora versate il tutto sullo staccio, passate a forza servendovi d'un mestolo, ed avrete un sugo gustosissimo che servirà a condire molte pietanze. 81. Sugo di v i t e l l o. Mettete al fuoco un pezzo di coscia di vitello, in una casseruola con burro e grasso egualmente di vitello ; salate convenientemente, aggiungete un