BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 61 - poco di cipolla trinciata e qualche pezzetto di se– dano, e lasciate rosolare la carne da tutte le parti, rivoltandola più volte e spruzzandola con vino bianco ; indi, unitevi un pizzico di funghi secchi, ammollati a parte in acqua calda, e pomidori, che avrete prima sbucciati, rotti a pezzetti e mondati dei loro semi (ed in mancanza di pomidori servitevi di conserva) ; lasciate cuocere per un altro quarto d'ora; versate poi nella casseruola tanto brodo da ricoprirne la carne, aggiungete un pizzico di farina abbrustolita prima sur una lamiera di ferro, e lasciate così cuo– cere a fuoco lento finché la carne sia quasi di– sfatta ed il sugo alquanto concentrato. Allora pas– sate per il colatoio di latta, procurando col mestolo di spappolare bene la carne ; rimettete poi sul fuoco il sugo ottenuto per farlo scaldare, e servitevene per condire minestre asciutte e vivande a piacere. 82. Svigo di manzo. Ponete in casseruola un pezzo di buona carne di manzo, sia nella coscia o nel culaccio, insieme con burro e midollo di ossa; salate a sufficenza, ed aggiungete una cipolla trinciata, sedano, poco prez– zemolo, carota, pepe e alcuni chiodi di garofani; lasciate rosolar bene la carne rivoltandola da ogni parte; poi spruzzatela con un poco di vin bianco; unitevi del sugo o conserva di pomidoro, un piz– zico di funghi secchi, che avrete lasciato rinvenire nell'acqua calda, e fate cuocere ancora per altri 15 o 20 minuti. Dopo versate nella casseruola tanto brodo da ricoprirne la carne, stemperatevi una cuc– chiaiata di farina, già abbrustolita, e lasciate con– centrare alquanto l'umido. Separatelo allora dalla carne, e servitevene per condire minestre ed altre pietanze.