BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 62 - 83. Sugo di pesce per condire zuppe. Mettete del pesce minuto a cuocere con pochis– sima acqua, dandogli solo mezza cottura; poi riti– ratelo dal suo brodo, ponetelo in una casseruola con soffritto d'olio e cipolla, salatelo, e quando avrà ben rosolato bagnatelo col brodo suddetto, aggiun– gendo anche un poco di conserva di pomidoro, due garofani ed un ramo di rosmarino. Lasciate così cuocere per un' altra mezz'ora, affinchè il pesce si disfaccia e l'umido si consumi alquanto; poi versate il tutto sullo* staccio, e fate passare a forza remendo col mestolo. Se il sugo riescisse poco enso, potrete farlo concentrare riponendolo sul fuoco. 84. Sugo di magro per paste asciutte. In due etti di burro fate rosolare una ventina di pinocchi, che poi ritirerete lasciando l'unto nella casseruola; mettete allora in questa una cipolla trinciata e un pizzico di sale, e lasciate soffriggere per 10 o 12 minuti. Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi tagliati a fette, il sugo di 5 o 6 pomidori ovvero conserva sciolta in poca acqua calda, e fate cuocere lentamente per mezz'ora; poi nettate due acciughe salate, togliendo loro la lisca, disfatele con olio bollente, e gettatele nella casseruola insieme coi pinocchi suddetti già roso– lati, che avrete intanto pestati nel mortaio con un pizzico di farina. Rimestate il tutto, allungando con poca acqua, e lasciate poi concentrare a lento fuoco.