BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 63 - 85. Int ingolo di noci. Mondate una ventina di noci, e pestatele nel mor– taio insieme ad un pizzico di pinocchi, i quali avrete prima abbrustoliti sulla paletta. Tritate minutamente quattro spiccili d'aglio e un po' di prezzemolo; fa– tene un soffritto con olio; unitevi il pesto di noci e pinocchi, salate e lasciate ancora grogiolare un poco al fuoco; infine stemperate il tutto con altro olio ed una cucchiaiata d'acqua bollente, e servitevi di questo intingolo caldo per condire paste di magro. 86. Int ingolo di pomidoro. Lasciate rosolare in casseruola con olio una ci– polla trinciata, aggiungete 5 o 6 pomidori spezzati, sale in proporzione, e fate cuocere lentamente per circa tre quarti d'ora rimestando più volte. Passate poi per istaccio, e coli'intingolo ottenuto condite minestre ed altre pietanze. 87. Int ingolo di pomidoro con funghi. Tagliate sottilmente una cipolla, un poco di se– dano e prezzemolo ; ponete tutto in una casseruola con olio abbondante e sale; lasciate soffriggere per alcuni minuti e aggiungete poi sugo o conserva di pomidori, funghi secchi ammollati ed un pizzico di farina. Fate finalmente concentrare l'intingolo a lento fuoco, e servitevene per condire paste asciutte al magro. 88. Far ina tosta per legare l e salse. Ponete 100 grammi di burro in una casseruola, fatelo friggere con 80 grammi di farina a fuoco len-