BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 64 — tissimo, mestate di tratto in tratto finché avrà preso un color biondo oscuro, versandola poi in un vaso a vostra disposizione. 89. Far ina fritta in bianco per l e salse. Fate come la precedente, solo che, appena fritta levatela dal fuoco prima che prenda colore, serven- dovene per legar le salse bianche. CAPITOLO Vili. Sa l se. 90. Salsa del diavolo. Ponete mezzo quintino d'aceto forte in casseruola con 4 grammi di pepe rosso di Cajenna o di pi– mento, un cucchiaietto di salsa senape, ridotto a metà sul fuoco, amalgamatevi un quintino di salsa spagnuola, che diremo qui sotto, fatela bollire 10 minuti ed al momento di servirla mettetevi 15 grammi di burro crudo. 91. Salsa spagnuola grassa. Metà della farina tosta (N. 88) la farete sciogliere con un litro e mezzo di sugo ; fatela bollire per un ora e mezza circa, isgrassatela bene, versate vi mezzo bicchiere di Marsala secco, sobbollitela 10 altri mi- .nuti. poi spremetela con una salvietta in un reci– piente.