BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 65 - 92. Ag l i a t a. Pestate nel mortaio alcuni spicchi d'aglio dopo averli sbucciati ; aggiungete dell'olio fino, e col pe– stello comprimete girandolo intorno onde stemperar bene l'aglio e ridurre l'intriso uniforme quasi come una crema. Adoprasi pel pesce lesso, ed anche per condire erbaggi e legumi. 93. Sa l sa a l l a c amp a g n u o l a. Ponete per pochi momenti sulla brace accesa 6 grossi pomidori, e appena sono caldi mondateli bene della buccia, che si staccherà facilmente; taglia– teli in mezzo, fatene scolare la parte acquosa, to– gliete loro i semi, trinciateli non troppo minu– tamente e metteteli nella salsiera. Fate inoltre un battuto di basiglio, prezzemolo e due o tre spic– chi d'aglio, tritando bene il tutto sul tagliere ; unite questo battuto ai pomidori suddetti, aggiungetevi anche un po' di scorza di limone grattata, sale e pepe in proporzione, e per ultimo versatevi sopra olio fine ed aceto, mescolando bene ogni cosa. Questa salsa è gustosissima ed appettitosa, e si usa particolarmente col mango a lesso; ma perchè riesca migliore bisogna prepararla 3 o 4 ore prima di servirla. 94. S e n a pe ad u so mo s t a r da. Prendete della farina di senape, morbida e fresca, che sia d'un giallo cupo, oleosa e di gusto pungen- tissimo; mettetela in apposito vasetto e stempera– tela con vino bianco che prima avrete fatto bollire con un poco di sale ed una cipolletta steccata con 4 garofani, e poi avrete colato attraverso un pan- 11 Vero, ecc. 5