BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 66 - nolino per separarne la cipolla medesima. Sciolta dunque la senape, e ridottala alquanto densa, chiu– dete il vaso, perchè non perda della sua fragranza, e servitela con ogni sorta di lessi. Alcuni stemperano la senape semplicemente con acqua tiepida, e vi aggiungono un po' di zucchero per renderla meno pungente. 95. Senape ai capperi. Pestate nel mortaio un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crino, mescolateli alla senape già stemperata come abbiamo detto sopra, e passate di nuovo per istaccio il tutto. 96. Salsa alla venez iana. • Prendete un ettogr. di prezzemolo, 25 grammi di capperi, un piccolo cetriuolo, 6 o 8 peperoni, mezzo scalogno, e 25 grammi di mollica di pane, che in– zupperete bene nell'aceto e spremete ; mettete ogni cosa nel mortajo, pestate assai bene, passate per istaccio e stemperate finalmente il miscuglio con olio fino ed aceto, aggiungendo anche un poco di pepe e sale. Fatta cos^ la salsa, che dovrà riescire densa come una crema, la servirete con ogni specie di carni lessate, sia calde che fredde. 97. Salsa di pomidoro. Tritate minutamente un po' di cipolla, basilico, prezzemolo e sedano; fate soffriggere il tutto con olio, e dopo alcuni minuti aggiungete alquanto sugo di pomidori lasciando cuocere ancora un poco. Questa salsa si serve calda con ogni sorta di lessi, sì di grasso che di magro.