BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 67 - 98. Ac c i u g a t a. Dopo aver pulite e aperte le acciughe, e tolto loro la lisca del mezzo, mettetele in un tegamino con olio, e fatele scaldare al fuoco, intanto che con una forchetta le comprimerete in tutti i versi. Per tal modo, tosto che Folio comincierà a soffriggere, le acciughe si saranno completamente disfatte. Si condiscono le paste asciutte, il pesce lesso, le insalate, le uova sode, i legumi ed altre vivande, come vedremo in seguito. 99. A c c i u g a ta c ompo s t a. Preparate l'acciugata sopra descritta unitela al sugo di pomidori, fate soffriggere per alcuni minuti, e poi aggiungete un pugno di capperi, mescolando bene il tutto. Questa salsa si adopera specialmente per condire il pesce a lesso, ma può anche servire per altre pietanze. 100. Sa l sa a l l a bo r ghe s e. Disfate con olio caldo quattro acciughe salate. come è detto al numero 98 mettetele nella salsiera ; unitevi due spicchi di aglio ed un pugno di prez- zemelo, che avrete trinciati sottilmente, 30 grammi di biscotto grattato e passato per istaccio, ed infine aggiungete tanto aceto quanto ne occorre per ridurre la salsa alla densità di una polentina piut– tosto liquida. Questa salsa si adopera per il manzo a lesso. 101. Sal sa p i c c a n t e. Togliete la lisca e pulite due acciughe salate, pe– statele nel mortaio insieme ad alcuni pinocchi, cap-