BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 68 - peri, aglio, prezzemolo e d u n poco d i mollica d i pane inzuppata nell'aceto; passate i l tutto per istac- cio, stemperale con olio l'impasto ottenuto, aggiun– gete due cucchiaiate di aceto, nel quale avrete prima fatto sciogliere u n po' d i sale, e servitevi di questa salsa per condire cavolfiore, fagiuolini i n erba, pesci ed altre vivande. 102. Sals a piccant e composta . Pulite e togliete l a lisca a due acciughe salate, che pesterete ne l mortaio, e d aggiungete una man– ciata di prezzemolo, due spicchi di aglio, 7 5 grammi di pinocchi, 2 5 grammi d i capperi, due o tre tuorli di uova assodate, della mollica d i pane inzuppata nell'aceto, l a polpa d i se i od otto olive d i Spagna (o i l doppio d i olive nostrali conciate) e sale, ch e S osterete egualmente sino a ridurre i l tutto ad una ensa pasta uniforme. Passate allora questa allo staccio, aggiungetevi mezzo bicchiere d i aceto e d un bicchiere d i olio fino, e stemperate bene con u n cucchiaio d i legno. Questa è l a salsa con l a quale s i condisce i l così detto capjoon-magro. • 103 . Sals a bianc a piccante . Fate bollire nell'acqua o ne l brodo u n pugno d i farina bianca i n modo d i formare una liquida fari– nata; unitevi l'acciugata u n pezzetto d i burro, sale, spezie e l'agro d i mezzo limone ; lasciate bollire an– cora per 3 o 4 minuti, e servite calda questa salsa con ogni sorta d i lessi. 104. Sals a bianc a pe r condir e l e nov Stemperate una cucchiaiata d i farina bianca, con un bicchiere di latte, versandovelo a poco per volta ;