BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 69 - aggiungete un pezzo di burro, salate conveniente– mente, e ponete sul fuoco il miscuglio, che lasce– rete bollire lentamente finche siasi alquanto con– centrato. Avrete così una salsa, della quale vi ser– virete mentre è calda per condire le uova affogate. 105. Salsa di remolacci e ravanel l i. Mondate alcuni ramolacci, ritenendo solo la parte interna più tenera e più bianca; grattateli, mette– teli in una salsiera con un poco di sale, e stempe– rate il tutto con aceto bianco, in guisa che la salsa riesca alquanto densa. Se ne fa uso specialmente con i lessi di grasso. . 106. Salsa ai funghi o tartufi. Fate friggere in una casseruola 50 grammi di tartufi o funghi affettati, bagnateli con 3 cucchiai di Marsala ed un bicchiere di salsa spaguuola; fa– teli bollire 8 minuti poi passateli al setaccio, in un altra casseruola, amalgamate 10 grammi di burro crudo con un pugnetto di prezzemolo triturato ed il sugo di mezzo limone. È eccellente per costolette impanate e fritte, e per carni braciate. 107. Savore di noci. Mondate alquante noci, togliendo loro il guscio e la pellicola ; pestatele nel mortaio insieme ad un poco di mollica di pane inzuppata nell' acqua e due spicchi di aglio ; aggiungete una presa di pepe, olio ed agro di limone, stemperando bene il tutto, e ser– vite in salsiera, o sopra le vivande, secondo il gusto. Invece di agro di limone, si può adoperare dell' a- gresto, che in tal caso si spreme a* parte e si cola per pannolino prima di unirlo alla salsa.