BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 70 - 108. Burro all' acc iuga per crost ini. Pulite sei acciughe salate, levando la lisca ; pe– statele nel mortajo, aggiungetevi 150 grammi di burro assai fresco, impastate il miscuglio agitan– dolo col pestello, e infine passate per istaccio. Avrete così una specie di pasta che stenderete sopra cro– stini di pane per servirli come antipasti. 109. Salsa agro-dolce. Mettete in un bicchiere dello zucchero in polvere, sino a metà e versatevi sopra tanto aceto sino a due terzi di altezza del bicchiere medesimo. Mettete poi in un tegamino 30 grammi di pinocchi, al– trettanto di uva passolina e mezza tavoletta di cioc– colata, che avrete prima grattata ; aggiungete allora 1' aceto inzuccherato contenuto nel bicchiere, tra– menate il tutto con un cucchiaio di legno, e passate sul fuoco per fargli alzare un bollore. Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Si adopera specialmente colla selvaggina, come lepre, coniglio, cinghiale, ecc. 110. Salsa maionese. Con un mazzetto di fuscelli sbattete due tuorli di uova, col sugo di un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere di olio fine. Quando il composto sarà assai spumante, pas– satelo al fuoco in una piccola casseruola continuando a sbattere, ed appena comincia a condensarsi ver– satevi a goccia a goccia un poco di aceto, sbattendo sempre. badando < di non lasciare troppo sul fuoco la salsa, perchè* l'uovo non si rappigli. Serve a condir pesci, uova ed erbaggi a lesso.