BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 71 - 111. Salsa verde al la provinciale. Fate cuocere una quantità di spinaci, mettendoli al fuoco con giusta dose di sale, senz'acqua, dopo averli lavati ed un poco sgocciolati, perchè cuo– cendo producono essi stessi una quantità di acqua ; poscia spremeteli, pestateli, passateli allo staccio, e rimetteteli in casseruola con un pezzo di burro, latte in proporzione ed un poco di farina. Lasciate con– densare a fuoco lento, e servitevi di questa salsa per condirne uova affogate, pesce, lesso od altro. 112. Bechemel le. Mettete in casseruola 80 grammi di farina bianca, fatela sciogliere al fuoco, appena comincierà a frig– gere, amalgamatevi due quinti circa di latte, e con– tinuate a rimestare finché abbia subita l'ebollizione ; ottenuta così una poltiglia aggiungetevi una presa di sale, un altra di pepe ed un gramma di noce moscata grattugiata ; fatela bollire 5 o 6 minuti, servendovene al bisogno. 113. Salsa alla cacciatora. Mescolate insieme un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, il sugo d'un limone, una manciata di pane grattato, due cucchiaiate di olio, un poco di cipolla e di prezzemolo trinciati, una foglia di alloro, sale, pepe e noce moscata grattata ; fate bol– lire il tutto per alcuni minuti, ed avrete una salsa che, come la precedente, potrete adoperare con la selvaggina, unendovela alcuni istanti prima di ri– tirare dal fuoco la selvaggina stessa, già cotta a parte in casseruola.