BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 72 - 114. Salsa al salmi. Pigliate le interiora di una beccaccia, o di bec– caccini , o di allodole, o di tordi cotti arrosto, to– gliendone però 1' ultimo budellino che resta vicino all' ano ; aprite i ventricoli per accertarvi che non contengano cibi cattivi e puzzolenti, i quali in tal caso getterete via, lasciando invece il ginepro e tutto ciò che non sia disgustoso; mettete queste interiora nel mortaio insieme alle teste degli stessi volatili, due spicchi di aglio, un poco di scalogno, cipolla, 3 o 4 garofani, due foglie di salvia e alcuni granelli di ginepro ; pestate assai bene il tutto, ba– gnate con qualche cucchiaiata di brodo, e passate per colatoio. Mettete allora questo sugo al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro , mezzo bicchiere di vin bianco e spezie ; lasciate condensare alquanto, e legate con un poco di pan grattato. Si usa stendere questa salsa su crostini di pane, e contornarne la cacciagione. Salse fredde internazionali - 115. Salsa alla tartara. Fatta una salsa maionese unitevi un pugno di capperi, uno di prezzemolo, un cetriolo nell'aceto, uno spicchio di scalogno, triturati finamente e due centigramma di peniento. È eccellente per carni e pesci freddi o cotti alla gratella. 116. Salsa verde alla borghese. Triturate 100 grammi di prezzemolo con una fetta di cipolla, uno spicchio d' aglio o scalogno ed un