BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

fani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto è ben cotto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante o con mostarda di senape. 148. Testa di ma i a le a lesso. Si fa cuocere come gli zampetti; ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la disosserete, aiutandovi con un col– tello e procurando di non spezzare né deformare la testa, che rimetterete nel suo brodo per farla finir di cuocere a lento fuoco. Si serve con mostarda di senape o con salsa piccante. 149. Tacchino a lesso. Dopo aver pelato e sbarazzato delle sue interiora il tacchiao, lo si esponga per un momento alla fiamma per bruciare la peluria; poi lo si lava nel– l'acqua fresca, lo si faccia sgocciolare, e lo si metta a lessare in una quantità di acqua con giusta dose di sale. La femmina del tacchino, se è giovane, si deve preferire al maschio. 150. Tacchino alla striona. Quando avete pulito per bene il tacchino, copri– telo sopra e sotto con quattro fette di prosciutto I ed ai lati 2 foglie di alloro e 4 fette di limone ; poi cospargetelo con qualche pezzetto di macis, e così preparato, avvolgetelo diligentemente in una sal– vietta di bucato, cucendovelo strettamente. Met– tetelo allora a cuocere in una pentola con acqua, sale, cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mezzo li- J