BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 8 3 - CAPITOLO X. Lessi di grasso e di magro, 144. Manzo a lesso. La carne di manzo ci dà un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro; si deve però cercare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, e che non abbia cartilagini. Il tempo necessario per una giusta cottura non si può determinare con preci– sione, perchè dipende dalla qualità della carne. 145. Lesso di vi te l lo. Le parti che si prestano meglio per fare un buon lesso sono: il petto, la coscia ed il culaccio. Se si vuol cuocere insieme carne di manzo e di vitello, si deve badare di mettere nella pentola prima la carne di manzo, e quando questa è a mezza cot– tura aggiungere quella di vitello, che ordinaria– mente cuoce in meno di due ore. 146. Lingua di vitello a lesso. La si fa cuocere come il manzo, la si spela e la si serve con qualche salsa piccante. 147. Zampetti e cotenne di ma i a le a lesso. Con acqua bollente pulite gli zampetti e le co– tenne, e poneteli a cuocere in sufficiente quantità di acqua, con una cipolla steccata, e due garo- •