BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 82 - di pomidoro; ma allora, invece di aggiungerlo per ultimo, lo metterete insieme al brodo, lasciando poi concentrare a lento fuoco l'intingolo, che vi servirà per guarnire pietanze in umido. 142. Guarnizione di rigaglie. Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollame e uova non nate ; met– tendovi un po' di sugo di limone. In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soifritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pochi minuti, brodo, sugo di po– midoro, sale, pepe e poche spezie. Poi concentrato l'intingolo, vi spremerete un po' di limone e lo ri– tirerete dal fuoco. 143. Guarnizione alla minuta. Scottate nell'acqua bollente alcune animelle di agnello o di capretto, oppure un'animella di vi– tello; tagliatele a pezzi non troppo piccoli; pren– dete schienali di manzo (midollo spinale), creste e granelli di galletti; fate rosolare il tutto con burro e poca cipolla trinciata; bagnate con un po' di brodo e vin bianeo; salate secondo il bisogno; la– sciate cuocere per un quarto d'ora ; poi aggiungete sugo di pomidoro, e fate concentrare l'intingolo, che potrete anche aromatizzare con qualche droga, spre– mendovi in ultimo un po' di limone. In luogo del sugo di pomidoro; si può stempe– rare un po' di farina nel brodo che si adopera per questo intingolo, prima di versarlo nella casseruola.