BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 81 - mestate con prestezza; lasciate poi ristringere l'umido, mantenendo la casseruola sul fornello, e di quando in quando provate a versarne qualche goccia sur un piatto, per vedere se raffreddando prende con– sistenza ; il che verificatosi ritirate dal fuoco la casseruola, passate una seconda volta il liquido per un pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sopra la pietanza fredda che volete guarnire. 140. Gelatina al l imone. Per 4 o 5 ore fate cuocere tre zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo pel lungo, unita– mente ad un grosso limone fresco tagliato a spicchi, in una pentola con 3 litri di acqua e giusta dose di sale, schiumando quando occorre, e facendo bol– lire lentamente. Colate il liquido, per separarne i zampetti ed il limone, rimettetelo al fuoco in una casseruola, e quando avrà ripreso il bollore, chia– rificatelo gettandovi dentro due chiari di uovo sbat– tute e rimestando speditamente per pochi minuti. Dopo ciò lasciate che il liquido si consumi alquanto sul fuoco; poi passatelo per pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sulla pietanza, come già si disse. 141. Guarni z ione di fegatini. Pigliate una dozzina di fegati di pollame, infa– rinateli intieri e metteteli al fuoco m una casse– ruola con burro, prezzemolo, cipolla, sale e poco pepe; fate soffriggere un poco, bagnate con brodo bollente e un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finché l'umido si è alquanto concentrato, aggiun– gendo per ultimo qualche cucchiaiata di sugo di carne. In mancanza di questo potrete adoperare sugo Il Vero, ecc. G