BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 80 - egualmente spezzati; due zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo pel lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitello. Fate rosolare un poco il tutto con grasso di manzo battuto, sale, una ci– polla intiera, del sedano, carota e prezzemolo; ba– gnate con un poco di acqua bollente e lasciate ancora rosolare per qualche minuto; aggiungete poi 4 litri di acqua egualmente bollente, e lasciate cuo– cere a fuoco lento per 5 o 6 ore, perchè il liquido si riduca alla metà. Allora colate a traverso un pannolino l'umido ciré rimane; mettetelo nuova– mente al fuoco in una pentola e fatelo bollire ; sbat– tete intanto due chiari d'uovo e versatele nella pen– tola medesima, rimestando speditamente per alcuni minuti; ritirate il recipiente dal fuoco, schiuma– te e disgrassate il liquido, e finalmente passatelo di nuovo per pannolino, facendolo colare dentro una forma a vostro talento, per lasciarvelo condensare raffreddando. In luogo di versare questa gelatina in una forma, si può versarla subito sulla pietanza fredda che volete guarnire, lasciandovela raffreddare sopra. 139. Ge l at ina bianca. Con 4 litri d'acqua, fate bollire un chilo di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello, il tutto fatto a pezzi; salate a dovere, schiumando e disgrassando il brodo quando occorre, ed aggiungendo una piccola cipolla intiera steccata con due o tre garofani. Quando avrà bollito per circa 6 ore a fuoco lento, colate il liquido a traverso un pannolino, mettetelo nuovamente al fuoco in una casseruola, ed appena abbia ripreso il bollore, mettetevi due chiari d'uovo che avrete prima sbattute, e per alcuni minuti ri-