BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 79 - fuoco, lasciatele sgocciolare, pestatele a poco per volta nel mortaio insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro; passate il tutto per istaccio; di– luite con un poco di brodo buono o sugo di carne, e rimettete il composto al fuoco per farlo alquanto concentrare, badando di tramenare col mestolo perchè non abbia ad attaccare e prendere il bru– ciaticcio. 136 P u r é e di P i s e l l i. Fate cuocere a lesso nel brodo, od in semplice acqua con sale, quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto d-i erbe o- dorose, sedano, prezzemolo, una carota, una ci– polla e qualche garofano. Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l'acqua, ritirate il mazzetto di erbe, la cipolla ed i garofani; passate i piselli per istaccio, dopo averli pestati nel mortajo insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro; diluite con brodo o sugo di carne la specie di poltiglia che avrete otte– nuta, rimettendola al fuoco in una casseruola per farla alquanto restringere. 137. Pur ée di fagiuoli. La si fa come il puree di lenti, o come quello di piselli, adoperando fagiuoli freschi o secchi invece dei detti legumi. Questi purée si adoperano per guarnizioni di varie pietanze. 138. Gelatina dorata. Ponete in casseruola un chilogramma di manzo nella parte muscolosa, senza grasso, tagliata in tre o quattro pezzi; una vecchia gallina od un gallo