BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 78 - gnate allora con alcune cucchiaiate di brodo, o me– glio consommé, ed anche sugo di carne se ne avete : aggiungete tre o quattro tuorli di uova assodate, e del pane fritto nel burro; schiacciate e stemperate bene il tutto ; lasciate restringere l'umido, e passate il composto per istaccio. Se fosse troppo denso, potreste diluirlo con altro poco brodo. 133. Guarni z ione di l ent i. Fate cuocere a lesso le lenticchie, mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia pre– parato un soffritto con burro e cipolla trinciata; salate e lasciate finir di cuocere. Non bisogna però far lessare le lenticchie con troppa acqua, poiché esse al termine della cottura devono rimanere quasi all'asciutto; piuttosto, se l'umido venisse loro a mancare troppo presto, si aggiungerà un po' di brodo bollente. 134. Purée di carote. Dopo aver pulite una quantità di carote, taglia– tele a pezzetti e mettetele al fuoco in casseruola con burro ed un poco ili cipolla trinciata; quando siano abbastanza rosolate, bagnatele con brodo bol– lente, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato. Versate allora il contenuto della casseruola nel mor– taio, pestate, poi passate per istaccio, ed otterrete una densa poltiglia, che rimetterete al fuoco scio– gliendola con del buon sugo di carne, e lascerete concentrare sino a giusta consistenza. 135. Purée di l ent i cchi e. Fate cuocere delle lenticchie secche o fresche come credete, con acqua, sale e un po' di prezze– molo, o di sedano, o carota e cipolla; ritiratele dal