BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 77 - sale. Poco prima che questi ortaggi siano cotti com– pletamente , ritirateli dall' acqua, fateli sgocciolare, poneteli i n casseruola con u n poco d i brodo o d i sugo d i carne, aggiungete alcuni peperoni e cetriuo- lini conciati nell' aceto (num. 4 e 5), questi pure tagliati a listerelle, capperi, e lasciate ch e s i alzi un altro bollore. Anche questa guarnizione è buona per contornare i l lesso. 130. Guarnizion e el i fatinoli . Fate bollire dell'acqua, gettatevi dentro dei fa - giuoli capponi, ch e farete cuocere lentamente, sa – landoli solo quando sono quasi cotti; ritirateli, fa – teli sgocciolare, e guarnitene pietanze i n umido. Quando sono cotti s i può farli grogiolare i n cas– seruola con u n pezzo d i burro o sugo d i carne. 131. Patat e mâchées . Fate cuocere a lesso l e patate che v i occorrono, sbucciatele mentre son calde, e pestatele per bene a poco per volta i n u n mortaio. Bagnate poi con un po' d i brodo l a pasta così ottenuta, passatela per istaccio, e mettetela i n casseruola a bagnomaria; aggiungendovi u n poco d i burro e sale necessario. Tramenate bene il tutto, e guarnitene lessi di grasso. Invece d i brodo s i potrebbe adoperare latte; m a in ta l caso è bene avvertire ch e nella calda sta– gione l e patate diverrebbero i n breve acide. 132. Puré e d i cipolle . Fate soffriggere con burro e spezie delle cipolle tagliate a pezzi, finche sieno alquanto rosolate; ba-