BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 76 - perchè non attacchino al fondo della casseruola, e prendmo tutte un egual colore. Prima di ritirarle dal fuoco, aggiungetevi un poco di prezzemolo mi– nutamente tritato, e servitevi poi di questa guar– nizione per contornarne lessi ed arrosti. 127. Spinaci al burro, Togliete le coste agli spinaci, lavateli nell'acqua fresca, e dopo averli uu poco sgocciolati, metteteli al fuoco in una pentola, che lascerete coperta perchè cuocino in forza del vapore stesso ch'essi producono. A mezza cottura ritirateli, spremeteli bene, e ri– metteteli al fuoco in una casseruola con un pezzo di burro e sale in proporzione ; aggiungete un pugno di pinocchi e uva passolina, lasciate compiere la cottura, rimestando più volte, e servitevi di questi spinaci come guarnizione per lessi ed altre pietanze. 128. Spinaci alla crema. Si devono fare come quelli al burro, solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell' uva passolina, vi mette– rete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere ancora per mez– z'ora a lento fuoco, e servitevi di 'questa guarni– zione per contornare lessi, uova assodate, ed altro. 129. Guarnizione alla giardiniera. Mondate dei navoni, del sedano e carote, e ta– gliateli a listarelle; unitevi dei fagiuolini in erba, e fate cuocere il tutto nell'acqua con giusta dose di • •