BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 75 - col mestolo per circa 1 0 minuti, versatevi poi u n poco d i brodo e d altrettanto vi n bianco, lasciate cuocere lentamente per un' ora, e aggiungete sugo o conserva d i pomidoro, o meglio sugo d i carne, sale i n giusta dose, e poco pepe, lasciando finir d i cuocere. 124. Guarnizion e d i tartufi . Fate u n soffritto d i cipolla, poco aglio e prezze– molo ben tritati ponendo i l battuto a l fuoco in una casseruola con burro e d olio a parti eguali ; unite a questo soffritto i tartufi, dopo averli mondati e d affettati sottilmente ; aggiungete sale, pepe e poche spezie, e appena i tartufi avran cominciato a pren– dere i l caldo, versatevi sopra un poco di vin bianco, in cui avrete stemperato u n po' di farina. Lasciate cuocere Lentamente rivoltando sovente, e quando V umido è condensato ritirate dal fuoco e versate i l condimento sulla vivanda che volete guarnire. 125. Guarnizion e d i cipollette . Prendete l e cipolline che v i occorrono, sceglien– dole tonde e molto piccole; mondatele, tenetele per mezz' ora in acqua fresca, fatele rosolare leggermente in casseruola con burro e sale ; aggiungete u n poco di sugo d i pomidori, o semplice brodo, e lasciate finir di cuocere. 126. Guarnizion e d i patatine . Pigliate delle patatine, scottatele neh 1 ' acqua bol– lente, pe r toglier loro l a buccia, e mettetele a ro– solare a l fuoco col burro e sale necessario, avver– tendo d i rimuoverle d i frequente con u n cucchiaio, •