BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 104 — gOO. As pa r a gi a l bur ro a l l a mi l an e s e. Prendete degli asparagi, e legateli a mazzi, unendo al pari le punte verdi, e mozzando un poco la parte bianca dello stelo. Così legati fateli lessare per 10 minuti in acqua bollente con sale; ritirateli, scio– gliete i mazzi, e accomodate in una padella gli aspa– ragi con le punte verdi verso il centro e la lor parte bianca posata sulla sponda della padella stessa all' intorno; mettete poi nel bel mezzo un pezzo di burro, pepe e poco sale, e lasciate soffriggere al fuoco finché il burro abbia preso un po' di colore. Allora ritirate la padella, spargete sugli asparagi del buon formaggio grattugiato, e serviteli subito nella padella stessa. Quando piacesse di più il burro ben rosolato, bi– sognerebbe farlo prima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed accomo– darvi dopo gli asparagi, che in nessun modo devono rosolare. 201. As pa r a gi a l l ' o l i o. Fateli cuocere nell'acqua, poi sciogliete i mazzi, accomodate gli asparagi in un piatto, colle lor punte verso il centro del piatto, e la parte bianca posata sull'orlo all'intorno, e condite con olio, sale, pepe ed agro di limone. Si possono così servire caldi o freddi a piacere. 202. As p a r a gi a l l a s a l s a. Si fanno cuocere gli asparagi a lesso, poi si ac– comodano in un piatto, asciugandoli con una sal– vietta, e versandovi sopra una salsa di proprio gusto fra quelle già descritte.