BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 105 — 203. S a s s e f r i c he o S c o r z o n e ra in f r i c a s s e a. Raschiate le sassefriche, mettetele a bagno nel– l'acqua saturata d'un po' d'aceto bianco, poi taglia– tele a pezzi lunghi 6 centimetri circa. Pesta poi al fuoco una casseruola con 2 litri di acqua circa ed un pugno di sale, quando sarà in ebollizione im– mergete le sassefriche e copritele, mettendo un foglio di carta sotto in coperchio; tenere che siano al tatto, colatele. Fatta poi la salsa bianca, mettetevi le sassefriche quando è bollente, fatele bollire 5 minuti; al punto di servirle, unitevi 2 tuorli d'uova già sciolte in una scodella col sugo di mezzo limone, un pizzico di prezzemolo trinciato, 10 grammi di burro crudo ed un gramma di raschiatura di noce moscata ; data un' ebollizione, servitele in piramide sul piatto co– perte della loro salsa, contornate di crostoni di pane fritto. 204. S c o r z on e ra a l l a s a l s a. Raschiate la scorzonera e fatela cuocere con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fa– tela sgocciolare, accomodatela in un piatto e con– ditela con salsa piccante, oppure con olio, aceto e prezzemolo tritato. 205. S c o r z on e ra a l l a g e no v e s e. Fate un soffritto con burro, cipolla e prezzemolo trinciati; prendete due mazzi di scorzonera, mon– datela, tagliatela a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, lavatela in acqua fresca, e gettatela nel soffritto