BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 106 — salando convenientemente; dopo un quarto d'ora di cottura aggiungete un pizzico di farina, rimestate, lasciate cuocere per altri 10 o 12 minuti, e versa– tevi due tuorli di uovi sbattuti insieme ad un po' di agro di limone e due cucchiaiate di brodo, ri– mestando ancora, e ritirando dal fuoco prima che l'umido alzi il bollore. 206. E^aginoìi in e r b a a i s ugo *• «li pomi doro. Pulite i fagiuolini, spuntandoli all' estremità e togliendo loro i filamenti se ne hanno; lavateli in acqua fresca., fateli sgocciolare un poco, e tuttora bagnati metteteli in un tegame con olio, sate, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere lentamente, e quando i fagiuolini cominciano a prosciugarsi ag– giungete del sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere rimestando più volte perchè non si attac– chino al fondo. 207. IFagiuol i i ii in f r i c a s s e a. Fate cuocere a metà cottura i fagiuolini, e fa– teli finir di cuocere procedendo come per i car– ciofi. Bisogna però bagnarli con un po' di brodo, se prima d'esser completamente cotti prosciugassero troppo. 208. Fa g i n o l i ni in e r ba a l burro. Cuocete i vostri fagiuolini come si è detto, cola– tene l'acqua, e metteteli in una casseruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltate spesso, e in ultimo aggiungete del buon formaggio grattugiato.