BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 107 — 209. Fa g i u o l i in s tufato. Preparate in casseruola un soffritto con olio, poco aglio trinciato e due foglie di salvia ; mettetevi i fagiuoli freschi, sgranati ; bagnate con acqua calda già salata, coprendone interamente i fagiuoli e fate cuocere a fuoco moderato aggiungendo altr' acqua calda mano mano che abbisogna, pepe e sugo di pomidoro mezz'ora prima di ritirare dal fuoco la cas– seruola, continuando a tramenare più volte durante la cottura, perchè i fagiuoli non attacchino al fondo. 210. F a g i u o l i a l l a r omana. Pigliate i fagiuoli che vi occorrono e cuoceteli con acqua e sale, ritirateli dalla loro broda con una mestola bucherata, e rimetteteli al fuoco in casse– ruola con un soffritto di burro e cipolla, aggiun– gendo un poco di pepe, noce moscata grattata, e due o più acciughe salate (secondo la quantità dei fagiuoli) che avrete prima disfatte in poco olio, e stemperate con alcune cucchiaiate della broda stessa dei fagiuoli. Lasciate consumare alquanto T umido, ritirate dal fuoco e servite. 211. F a g i u o l i a l l a p r o v i n c i a l e. Cuocete in 2 litri di acqua mezzo chilo di fagiuoli bianchi con un po' di sale, e ben cotti colateli. Po– sta poi una padella nel forno con un etto di burro ed una mezza cipolla tritata, fate prendere colore, poi fate saltare i fagioli, seminandovi sopra un po' di prezzemolo tritato con uno spicco d' aglio, una presa di pepe, ed un mezzo bicchiere di salsa po– midoro; lasciateli sobbollii e 5 minuti e serviteli nella legumiera.