BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 108 — 212. F a t i n o l i i n umi do. Pigliate dei fagioli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una casseruola con un poco di burro e brodo in quantità sufficiente da ricoprirli, e lasciateli cuo– cere lentamente; quando avranno prosciugato al– quanto, aggiungete del buon sugo di carne, ed altro brodo se occorre e lasciateli finir di cuocere. Se i fagiuoli invece fossero secchi, bisognerà les– sarli prima nell'acqua, senza però farveli comple– tamente cuocere; in tal caso, quando poi si met– tono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per com– pierne la cottura, il solo sugo di carne. 213. P i s e l l i a l l a c a s a l i n g a. Lavati i piselli freschi sgranati nell'acqua fresca, senza farli troppo sgocciolare, metteteli in una cas– seruola con cipolla trinciata, prezzemolo, olio, sale e pepe e se vi aggrada, qualche pezzetto di pro– sciutto o di pancetta di maiale salata. Coprite poi la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderato badando di tramenare di quando in quando, perchè i piselli non prendano l'abbruciaticcio, e di bagnarli con brodo o semplice acqua calda se prosciugassero troppo. 214. P i s e l l i a l l a pa r i g i na. Pigliate due litri di piselli freschi sgranati, met– teteli in una casseruola con un pezzo di burro ed un po' d'acqua, ed impastateli colle mani, senza però schiacciarli, poi gettate via l'acqua (che il burro resterà aderente ai piselli) e invece aggiun-