BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 109 — gete un mazzetto di prezzemolo, una cipolla intiera, un cesto di lattuga, sale necessario ed un cucchiaio di zucchero. Coprite allora la casseruola e fate cuo– cere a fuoco lento per circa mezz'ora; poi ritirate il mazzetto del prezzemolo e la cipolla, ed accomodate la lattuga sur un piatto. Ponete nei piselli un altro pezzo di burro, che avrete prima avvolto nella farina; lasciate finir di cuocere rimestando più volte, e versate finalmente i piselli nel piatto sud– detto, in cui avrete distese le foglie della lattuga. 215. T a c c o l e a l l a l omba rda. In Lombardia si chiamano tàccole i piselli verdi col loro guscio o baccello prima che siano giunti a maturazione. Questi dunque si spuntano alle estre– mità, privandoli dei filamenti; si fanno lessare con acqua e sale, si scolano e si rimettono al fuoco in una casseruola con un pezzo di burro; scorsi pochi minuti si aggiunge del parmigiano grattato, si ri– mesta un poco col mestolo e si serve caldo. 216. F a v e a l l a bo r gh e s e. Perchè questo legume sia buono, bisogno pren– derlo molto tenero; per cui si preferiscono le fave fresche, sgranate prima che siano giunte a compiuta maturazione. Si cuociono come i piselli (N. 213). 217. L e n t i c c h ie a l l a r omana. Ponete le lenticchie in una casseruola con olio, cipolla trinciata, sale e poco pepe; versatevi tanta acqua da ricoprirle, e fatele cuocere lentamente rimestando più volte, perchè non attacchino e prendano T abbruciaticco. Avrete intanto pronta