BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— I l l — natura la farete in un recipiente di terra, adope– rerete un cucchiaio di legno, invece di metallo, ol– tre il vantaggio che il l'ungo conserverà la sua bianchezza, sarà anche più salubre. Ed infine se al punto di servirli vi mescerete un po' di prezzemolo tritato, osservate se cambia subito colore, cioè, dal verde al giallo, sarà bene non osarne. 219. t?n asolai t r i f o l a t i. Ponete in tegghia, o stoviglia di terra, un etto di burro, 20 grammi d' olio, un acciuga senza spina, tritata, con uno spicco d'aglio o scalogno, fate ap– pena soffriggere, poi mescetevi 600 grammi circa di funghi porcini affettati o a pezzetti, unitevi il sugo di un limone, un po' di sale, un pizzico di pepe in polvere, ed un cucchiaio di brodo o vino bianco, fateli sobbollire mestolandoli qualche volta finche siasi asciugato l'intinto; al punto di servirli aggiungetevi un pugno di prezzemolo tritato ; ver– sateli nella legumiera, contornati da crostoni di pane fritto o di sfogliata. 220. F u n g h i a l l a pagno t t a. Fate un soffritto di cipolla e burro e cuocetevi un chilo di funghi salando il necessario, e quando sono a mezzo cottura bagnateli con un poco di vin bianco di bottiglia. Intanto prendete una pagnotta di mezzo chilo di forma rotonda, levatele la cor– teccia più abbrustolita grattugiandola; fate al cen– tro del disotto un buco della grandezza di uno scudo ed introducendo in questo le dita, o meglio un cuc– chiaio, estraetene quanta più mollica vi sarà pos– sibile. Quando poi i funghi sono cotti ne empirete