BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 113 — empite il vuoto delle cappelle. Spargetevi sopra del pan grattato, versatevi un altro poco d' olio, e fate cuocere al forno. 223. Funghi noi oli in fricassea. Con cipolla e burro, fate un soffritto, mettetevi i funghi uovoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi; salate convenientemente, lasciate cuocere a lento fuoco, rimestando più volte, ed appena ritirata dal fuoco la casseruola, aggiungete due tuorli di uova sbattuti insieme ad un poco d'agro di limone; rimestate ancora, e servite in tavola. 224. Funghi al tegame. Pigliate funghi morecci porcini giovani; raschia– tene i gambi, per toglier via la terra, lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a fette alquanto sottili; metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d'aglio, origano o nepitella, sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco moderato, tramenando qualche volta perchè i fun– ghi non attacchino al fondo. CAPITOLO XIII Dei Tartufi. Questa specie di fungo tubercoloso, pel suo grato e delicato sapore, domina, come sovrano sulla mensa, dà sapore alle vivande, e riscalda gli organi vitali. Ve ne sono di due qualità; bianchi, piemontesi, 8