BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 114 — molto delicati, e neri; la migliore di quest' ultime è la romana, tanto pel suo buon aroma, che per la sua macchia nerastra. 225. Tar tufi e r udì a l l a p i emon t e s e. Tagliate sottilmente 200 grammi di tartufi bianchi di Piemonte, stendendoli sul piatto. Pulita poi una acciuga salata, netta dalle spine e pestata con uno spicco d'aglio, passatela per lo staccio, facendola sciogliere in una scodella col sugo d' un limone, e 40 grammi d' olio d' olivo fino, una presa di sale, una di pepe, ed un pugno di prezzemolo tritato, coprite con questa salsa i tartufi. 226. T a r t u f i a l l a l i oue s e. Pigliate tartufi belli grossi; lavateli in più acque, servendovi anche d'una spazzetta, per toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle cavità; poi asciugateli, e così interi metteteli in una casseruola con lardo tritato fino, vino bianco, una o due fo– glie di alloro e sale; il vino però in dose tale che i tartufi non ne rimangano coperti. Fateli così cuo– cere per circa venti minuti a lento fuoco, rivoltan– doli più volte; ritirateli dalla casseruola, lasciando 1' intinto, e serviteli asciutti sopra una salvietta ri– piegata e accomodata in un piatto. 227. Tar tufi a l l a p a rmi g i a n a. Pulite e lavate i tartufi, come si è detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una piccola teg- ghia con olio e burro a parti eguali; lasciateli sof – friggere per cinque minuti; aggiungete sale, pepe e parmigiano grattato, e dopo altri einque minuti ritirateli dalfuoco e serviteli'subito.