BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 117 — sale; poi passatele nel pan grattato, e tosto fatele friggere in padella con olio abbondante. Potrete servirle con guarnizione di prezzemolo fritto o con qualche salsa piccante. 234. Cos t o l e t ta di po l l o. Pigliate dei petti di pollo crudi, tagliateli in mezzo trasversalmente, e battete ciascun pezzo col mat– terello a fine di allargarli schiacciandoli; spolve– rizzateli con poco sale, infilzateli ognuno con uno stecco, passateli nell'uovo sbattuto a cui avrete me– scolate un po' di prezzemolo sottilmente tritato, ed avvoltili poi in pan grattato, li farete friggere in padella con burro. 235. C o t o l e t t e a l l a min ti la. Preparale 6 costoline di vitello ben pulite, batte– tele sottilmente, infarinatele e fatele friggere d' ambo le parti in una tegghia con 60 grammi di burro, bagnandole con un bicchier di brodo; ridotto que– sto, unitevi una guarnizione di verdure, servitele in corona su d'un piatto versandovi nel mezzo la guarnizione. 236. Cos to l e t ta i n f ar c i t e. Fate un soffritto con un po' di cipolla trinciata, prezzemolo e burro; aggiungete poppa di vitella, animelle, magro pure di vitella, e lasciate rosolare. Ritirate il tutto dalla casseruola, mettetelo sul ta– gliere, unitevi alcuni schienali e tritate minutamente colla mezzaluna. Si pone questo battuto in un mor– taio insieme ad un po' di mollica di pane inzup– pata nel brodo, si pesta ben bene col pestello, e vi si aggiunge due o più uova, formaggio grattugiato,