BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 118 — sale e poca spezie, rimestando ed impastando bene il tutto. Preparato così il ripieno prendete delle costolettc di vitello, battetele con un bastoncello, spolveriz zatele di sale, e ad una ad una stendetevi sopra e sotto uno strato di questo ripieno; bagnatele con chiaro d'uovo sbattuto, avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella con olio. In luogo delle costotette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello che taglierete in tante fette, che egualmente batterete per ren– derle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stuzzicadenti, perchè, facendo questi le veci dell'osso mancante, possa servire per prenderle colle dita. 237. Fr i t t u ra d ' an ime l le — Ce r v e l la di v i t e l lo — t a r a n e ! ! ! di mon t one {Schienali di bue. Le animelle migliori di vitello sono quelle del petto; dopo averle lasciate immerse nell'acqua tie– pida, date loro un'ebollizione nel brodo od acqua per 5 minuti, poi ritiratele e mettetele neh' acqua fresca, spogliatele delle fibre tagliandole a fette lar– ghe, voltatele nell'uovo sbattuto, poi nel pane grat– tugiato. La cervella immersa nell'acqua e spogliata della reticella di cui è coperta, tagliatela a piccoli pezzi grossi come una noce, rotatela nell'uovo sbattuto e poi nel pane dandole una forma rotonda; i gra– nelli di torso di montone, spogliati della borsa e pelle che li coprono, tagliateli a fette rotonde imbo- raggiandoli come la cervella: così pure i schienali, ben puliti, tagliateli a pezzetti lunghi 7 centimetri passateli nell'uovo e pane come sopra. Posta poi una tegghia al fuoco con un pezzo di burro secondo la quantità di frittura,, lasciatelo frig– gere, poi stendetevi sopra la frittura sola o mistu-