BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 119 — rata; cotta con bel colore da una parte, volgetela dall'altra; ben fritta, salatela e versatela in bel modo su d'un piatto, servendola con limoni a spicchi a parte. 238. Fr i t to di f ega t o. Per far frittura il fegato di vitello è il migliore. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, che infarinate si friggono col burro senza farle troppo rosolare perchè il fegato non indurisca, si sala un momento prima di servirlo. 239. Fr i t to di c o r a t e l l a. La migliore è quella di agnello o di capretto, e comprende il fegato, il cuore ed il polmone. Si taglia a pezzi, s'infarina e si frigge, immergendone prima i pezzi nell'uovo. 240. F r i t t u ra mi s t a. Si prende cervella, fegato, coratella, e s'ammani– scono nel modo speciale come è descritto sopra. Si potrà accrescere questa frittura aggiungendovi patate, o carciofi, o zucchine ed altri ortaggi. 241. S t e c c hi a l l a Lady. Questa frittura, delicata e gustosissima è una specialità della cucina genovese. Prendete 2 etto.gr. di carne magra di vitella, 1 ettogr. di poppa, 1 ettogr. di animelle, 1 ettogr. fra granelli e cervello, ed 1 ettogr. di schienali, il tutto egualmente di vitella; 4 funghi freschi, 2 carciofi, 6 creste di pollo. Fate rosolare con burro tutte queste cose, eccettuato gli schienali; mettendole