BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 122 — dette infarinate d'ambe le parti, fatele friggere da una parte e ben colorite volgetele dall'altra; dopo 5 minuti, salatele ed unitevi un pugno di prezze– molo triturato, fatele saltare e versatele su di un piatto unto di burro, servendole con limone a parte a spicchi. Potreste anche bagnarle con mezzo bicchiere di vino bianco o Marsala. 244. Gr a n a t i ne di r i so. Cuccete prima il riso col sugo di carne, poi freddo che sia, unitevi due uova per ogni 300 grammi di riso che avrete adoperato, rimestate e formatene tante pallottole grosse come uova di piccione, le quali, bagnate nella chiara sbattuta ed avvolte nel pan grattato, friggerete in padella con olio bollente. Queste granatine riescono più squisite se nel loro interno metterete qualche pezzetto di animella, schienali o rigaglie di pollo, rosolate prima in cas– seruola con burro. 245. Po l p e t te fri t te. Tritate della carne cotta in qualche modo pur– ché senza intingoli ed insieme colla carne tritate anche della mollica di pane inzuppata prima nel brodo, un poco di prezzemolo ed uno spicchio di aglio. Mettete ii battuto in un recipiente, unitevi due o più uova, secondo la sua quantità, parmigiano grattato, spezie e pochissimo sale; rimestate assai bene il tutto, e dell'impasto ottenuto formate tante polpette che avvolte in pan grattato, friggerete in padella facendole rosolare da ogni parte.