BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 123 — Fritture eli magro. 246. Fr i t t u re «il pesci. Quasi tutti i pesci di mare e d'acqua dolce sono adatti per frittura; pure quelli che comunemente si preferiscono fritti sono le sogliole, i naselli, le triglie, le acciughe, le sardine, le anguille, le boghe i ghiozzi, gli agoni, i tòtani e tutti i pesci minuti in gene– rale. Per friggerli non si ha che a pulirli secondo la loro specie, infarinarli e metterli in padella ad olio bollente, badando che se si tratta di pesci grossi si devono tagliare in due o più pezzi. Si estrag– gono poi dalla padella col mezzo d'una mestola bucherata e si spolverizzano di sale. Il pesce fritto, come ogni altra frittura, si serve caldo insieme a spicchi di limone. 247. F r i t t u ra di p e s c e pe r s i e ». Levate i filetti ai pesci persici, imhoroggiateli neh' uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Fatelo friggere come si disse per la cervella. 248. Sog l i o le fr i t te. Uno dei pesci di prima qualità e molto delicato, è la sogliola, perchè richiede una particolare atten– zione nel cucinarla. Si può semplicemente infari– narla, ma usasi anche immergerla in uovo sbattuto prima di friggerla. Per quanto poi lo comporti la capacità della padella, vai meglio friggere questo pesce tutto intiero, anche se molto grosso, appa– gando così pure anche la vista; ma nell'impossibi– lità di far ciò, si dovrà soltanto tagliarlo in mezzo