BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 124 — trasversalmente. Ad ogni modo si avrà gran cura nel rivoltarlo, per non lacerarlo in qualche parte. Finalmente, accomodato in un piatto oblungo si serve caldissimo contornato di prezzemolo. 249. Na s c i li fri t t i. Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo permetta la capacità della padella. 250. Ac c i u g he fritte. Nell'epoca delle acciughe fresche potete fare una gustosissima frittura nel seguente modo: Togliete loro la testa e insieme con questa le in– teriora, ma non le ovaie; poi colle dita, stropicciando dalla coda in su, togliete loro lo squame, il che vi riescirà più facile facendo l'operazione entro un catino pieno di acqua ; apritele poi in tutta la loro lunghezza dalla parte del ventre, ciò che si può fare coli' indice della mano ; togliete la lisca del mezzo, e così aperte, dopo averle bene asciugate con una salvietta, infarinatele, immergetele nell'uovo sbattuto e friggetele in padella con olio bollente. Si può anche, dopo averle immerse nell'uovo, av– volgerle nel pan grattato. 251. Tò t ani fri n i . Levate ai tòtani l'osso sottile fatto a guisa di penna che hanno nella schiena, che strapperete tirandolo forte per l'estremità superiore; poi colle forbici ta-