BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 125 — gliate pel lungo l'involucro cartaliginoso fenden– dolo nel mezzo dalla parte di sotto, che è la più bianca, levate intera la vescichetta dell' umore nero di cui sono provvisti; togliete parimenti gli occhi e i due ossetti che si trovano internamente alla bocca; poi dell'involucro cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate fatene più listerelle della larghezza d' un piccolo dito; tagliando colle forbici, e di tutto il ri– manente fate due o tre pezzi. Lavate allora a più acque, fate sgocciolare, infarinate e friggete. 1 tòtani piccolissimi si friggono intieri, bastando toglier loro soltanto 1' osso della schiena. / 252. S e p p i e f r i t t e . Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggeteli come quelli. Del resto anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere dopo averle private dell' osso, lavate, asciugate ed infari– nate semplicemente. 253. P o l p i f r i t t i . Pure i polpi li pulirete come i tòtani e come quelli li infarinerete e li friggerete. 254. «Cos to l e t ta «li p e s c e . Pigliate un grosso pesce, tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battete colla costola d'un coltello, immergete nella chiara di uovo sbattuta, passatele in nan grattato, e fatele rosolare in padella con burro, rivoltandole con precauzione per non romperle.