BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 126 — 255. Ran e fritte . Prendete le rane spellate, tagliatele i n più pezzi, fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, timo, pepe, sale, aceto, poi lasciate sgocciolare, infarinate e friggete con olio o con strutto. 256. fiaccal a fritto . Dopo aver fatto bene ammollare i l baccalà, taglia– telo a pezzi di giusta grandezza, che immergerete i n una pastina densa di farina ed acqua, e poi friggerete in padella a d olio bollente. 257. Carciof i fritti . Sfogliate i carciofi finché non giungete alle foglie più tenere e bianche; mondatene il girello tagliando via il gambo; fate di ognuno 4 o 6 spicchi secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; sgocciolateli, infariteli e friggeteli ad olio bollente. 258. Card i fritti . Pulite i cardi, gettandone vi a l e foglie guaste! togliete loro i fili, fatene i pezzi di giusta lunghezza, date a questi mezza cottura i n acqua bollente con sale, poi asciugateli con una salvietta, infarinateli, immergeteli i n uovo sbattuto e friggeteli con olio o burro a piacer vostro. Invece dell'uovo potrete adoperare la solita pastina composta di farina ed acqua con un poco di sale.