BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 127 — 259 Ca v o l f i o ri f r i t t o . Per friggere i cavolfiore, n e escluderete tutte foglie, non adoperando che la sola palla interna o fiore. Gli darete mezza cottura nell' acqua bollente con sale; l o farete sgocciolare, l o taglierete a pezzi, e questi, dopo averli immersi nella solita pastina, l i farete friggere. Potrete anche semplicemente infarinare i l vostro cavolo (già un poco lessato) e farlo rosolare poi con burro, salando i l necessario. 260. Frittur a «l i zucche . Tagliate l e zucche a fette, spolverizzatele con un po'di sale, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e poi friggetele i n padella a d olio bollente. 261. Melanzan e (ritte . Scegliete l e melanzane e tagliatele a fette; pro– cedete i n tutto come per l e zucche. 262. Patat e fritte . Prendete l e patate crude, mondatele all' intorno con u n coltello, tagliatele a fette sottili, e friggetele così semplicemente finché diventano ben rosolate e croccanti. Allora l e servirete, sia spolverizzandole di sale, sia versandovi sopra un poco d i aceto, nel quale avrete prima stemperato uno spicchio di aglio pestato nel mortaio. 263. f um i g h i ( r i t t i. I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli altri s i