BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 183 — corporandovi anche qualche po' di farina, in modo da ottenere un impasto uniforme e alquanto sodo ; e con questo formate tante pallottole, che infarine– rete e farete friggere nell'olio o nello strutto, la– sciando prender loro un bel colore dorato. Zucche– rartele e servite caldo. 270. F r i t t e l le di f a r i na «li eastagEie. Fate una densa poltiglia con farina di castagne e acqua mettendo l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico di sale, zibibbo e pinocchi, formate le frit– telle mettendo a cucchiaiate nella padella ad olio bollente. 277. F r i t t e l l e «lì p a t a t e . Fate cuocere in acqua delle patate, sbucciatele, ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete in un tegame la pasta ottenuta, unitevi 00 grammi di burro, rimestate ben bene per farvelo incorpo– rare uniformemente ed aggiungete 4 uova lasciando a parte due chiari, sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati: tramenate ancora finché il composto sia perfettamente assimilato e for– mando di esso tante pallottole, bagnate queste ad una per volta nella chiara di uovo che avete tenuta a parte, poi avvolgetele nel pan grattato e frigge– tele in olio abbondante, in modo che ne siano ri– coperte. 278. F r i t t e l le po r t oghe s i. Cuocete un chilo di patate nell'acqua, sbuccia– tele, pe-tatele ben bene nel mortaio, mettendovele a poche per volta; aggiungetevi 2.50 grammi di burro, altrettanto zucchero in polvere, dieci tuorli di uova,