BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 134 — un poco di rhum e tre prese di cannella: rimestate il tutto e pestate di nuovo finché abbiate ottenuto un imposto uniforme, unitevi allora del cedro can– dito taglialo a pezzetti, rimestale ancora e servitevi di questo composto per farne tante pallottole grosse come una noce, che bagnerete nella chiara di uovo, spolverizzerete di pane grattugiato e farete friggere ad o!io bollente servendole calde ed inzuccherate. 270. Bor i ino eli s emo l i no. Mettete una piccola casseruola sul fornello con mezzo litro di latte e un pezzetto di burro, fatevi cadere 70 grammi circa di semolina, mescolandolo col cucchiaio di legno, in modo da formare una poltiglia, unitevi un pizzico di sale, un po' di ra– schiatura di limone, un amaretto polverizzato e 00 grammi di zucchero, sobbollitelo 12 minuti circa rimovendolo di tratto in tratto, poi levatelo e dopo 10 minuti unitevi un bicchierino di rhum o cognac o kirschwasser, 10 grammi d'uva sultana ed altret– tanto di cedro confetto tagliato a fettine sottili o a quadretti, 3 tuorli d'uova e uno intero, sbattete le 2 chiara a neve, ed amalgamatele bene con la com– posizione, Disuniate uno stampo col burro chiarifi– cato e polverizzate l'interno o con lo zucchero in polvere o col pane grattugiato, versate in esso la composizione e fatelo cuocere a forno moderato; cotto di bel colore servitelo su d'un piatto con to– vagliolo, enn un po' di marmellata liquida o frutta, o con un quintino di salsa di crema al rhum o con un sabaione di 3 tuorli d'uova. 280. Fr i t t e l le a l l a c r ema . Stemperate in un litro di latte fresco un etto di farina, badando di adoperare prima una piccola