BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

_ . 144 — 309. F r i t t a ta a l i a c amp a g n o l a. Adoperate un pò" d'olio che farete rosolare un po' con una cipolla trinciata, due pomidoro tagliati e senza semi; salate, e quando i pomidoro vi sem– breranno cotti, unite al soffritto 6 0 8 uova sbattute, ma senza acqua. 310. F r i t t a ta soffiata. Ponete 4 tuorli d' uova in un recipiente con 25 grammi di zucchero in polvere e un po' di zucchero alla vaniglia, 0 raschiatura di limone; sbatteteli per bene, come pure i chiari d'uova che ridurrete a neve, amalgamatele leggermente coi tuorli e posti in un piatto a soffiato, unto leggermente di burro e pol– verizzato di zucchero, fateli cuocere subito al forno: 15 minuti prima di servirla, preso Tin bel colore e ben gonfiata, polverizzatela di zucchero, e con uno spiedino rovente appoggiandoglielo sopra legger– mente vi praticherete un'incisione a quadratini, ser– vendola prima che si abbassi. CAPITOLO XVII. Degli umidi di grasso e di magro. (PIATTI DI MEZZO) 311. Manzo i n umi do. Le parti più adatte per far umidi, sono la coscia e la culatta. Colla punta di un coltello praticatevi dei buchi, ed in ciascuno di questi mettete un pez– zetto di prosciutto, sale, pepe e spezie. Preparata