BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 143 — 307. F r i t t a ta p a s t i c c i a la c on a r s e l l e . Prima preparate un intingolo di arselle scottando nell'acqua bollente le arselle, per farle aprire, poi to– glietele dal loro guscio e fatele cuocere per mezz'ora a fuoco moderato con poco sale, pepe, sugo di li– mone e qualche cucchiaio di acqua. Ritirate poscia dal fuoco, sgocciolatene tutto l'umido, infarinatele, e rimettete al fuoco in una casseruola con un soffri 1 to di cipolla trinciata e burro; con poco pepe e sale necessario, lasciandole così grogiolare per altri dieci minuti. Allora levatele dal fuoco e spremetevi sopra ancora un po' di limone. Poi fate quattro sottili frittate di due uova cia– scuna, ma senza rivoltarle, cioè rosolandole da una {>arte solamente; e a mano a mano che le avrete atte mettetele in una casseruola dello stesso dia– metro, colla loro parte rosol .ta al disopra (avendo prima unta la casseruola medesima con burro), e fra una frittata e 1' altra distendete uno strato del– l'intingolo di arselle suddette, terminando l'opera– zione coli' ultima friltata. Preparato il tutto, passate la casseruola al forno, per far formare la crosta so– pra o sotto alla vostra friltata pasticciato; e infine ponete in un piatto e servite. 308. F r i t t a ta di f ami g l i a. Unite a delle uova sbattute della mollica di pane inzuppata neh' acqua, un pugno di parmigiano grat– tugiato, sale necessario e prezzemolo tritato, conti– nuando a sbattere finché la mollica siasi perfetta– mente disfatta. Allora fate friggere un po' di olio nella padella, versatevi il composto, fate la frittata.