BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 142 — unitevi 8 o 10 tuorli di uova e 3 chiare montate a parte, cioè sbattute sino ad averle ridotte come neve; aggiungete anche un po' di prezzemolo tri– tato, una presa di cannella in polvere e sale neces– sario, e mescolate bene il tutto formando un impasto uniforme. Allora mettete in padella un pezzo di burro, fatelo soffriggere un poco, e versatevi l'im– pasto suddet'o, distendendolo ed uguagliandolo con un mestolo: lasciate poi rosolare da una parte la vostra frittata, rivoltatela col mezzo d'un piatto, badando di non romperla, e rosolata che sia anche dall' altra parte servitela calda. 305. F r i t t a ta coi funghi. Pulite i funghi, tagliateli a fette, metteteli in pa– della con olio, due spicchi di aglio trinciati, sale necessario, e fateli soffriggere sino a che siano quasi completamente cotti. Intanto sbattete otto uova, mettetevi un po' di mollica di pane inzuppata nel– l'acqua, un po' di formaggio grattugiato, alcune foglie d'origano o di maggiorana e continuate a sbattere sino che la mollica si è disfatta interamente nel- r uovo. Allora versate tutto questo nella padella sopra i funghi, rimuovendo col mestolo perchè l'uovo si spanda su tutto il fondo della padella, e fate la frittata nel modo solito. 306. Fr i t t a ta col r i s». Fate cuocere il riso nel latte con poco sale, la– sciandolo quasi spappolare; poi ritiratelo dal fuoco, coletene tutto il lutte eccedente, condite il riso con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasi alquanto raffreddato, uni– tevi quadro uova sbattute, mescolate ben bene il tutto, e c:n questo composto fate la vostra frittata in padella con burro.