BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 141 — nella scodella, mischiandovi una presa di pepe, sale, ,60 grammi di pane grattugiato e mezzo bicchiere scarso di latte o brodo; prima di voltare la frittata, versatevi sopra la salsa, facendo in modo col palet- tino che questa sia nel mezzo; datele la forma di un pesce, versatela su d'un piatto e servitela. 302. Uova in t r ippa. Sbattete 0 uova in un recipiente con mezzo quin- ,ino di latte, 15 grammi di formaggio grattugiato, ?ale ed una presa di pepe. Fate 3 frittate sottili )en rosse, versatele su d' un tino e tagliatele a fet- ,uccie. Fritte poi in una casseruola 50 grammi di )urro, con una cipolla ben triturata, mischiatela iol cucchiaie; appena colorita, unitevi un cucchia- etto di farina bianca, rimuovete e bagnate con npzzo litro di brodo ed un cucchiaio di salsa po– midoro, sobbollite per 20 minuti, passate la salsa silo staccio, unitevi le uova tagliate, fatele bollire lentamente per 10 minuti, poi versatela in un piatto fonduto, contornato di crostoni di pane fritti al burro. 303. F ri Ha ta di carc i of i. Mondate sei carciofi, tagliateli a fette pel lungo, lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e mette– teli poi in una padella con 1' olio necessario, sale e poco pepe; lasciate così cuocere alquanto i carciofi, rimuovendoli più volle, e infine versatevi sopra otto uova sbattute a parte, insieme ed un po' di acqua, e fate la frittata nel modo già descritto. 304. F r i t t a ta «li pa t a t e. Fate cuocere nell'acqua 6 grosse patate, sbuccia– tele e pestatele nel mortaio riducendole in pasta,