BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 146 — scitte cuocere per circa 4 ore. Quando è cotta met– tatela in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, she aviete prima sgrassato, e servite in tavola. 314. Coscia, «li isianso a l i a c a s a l i n g a. Adoperate una coscia di manzo sens' osso, fatevi dei buchi in più luoghi, servendovi della punta di un coltello ed in essi introducete dei pezzetti di prosciutto, sale, pepe e spezie; poscia avvolgete la carne stessa con due o tre larghe fette di prosciutto piuttosto grasso; ponetela così preparato in una cas– seruola con una cipolla trinciata, un tazza di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere al forno coprendo la casseruola, 315. Cos c ia «Si niaatxo a l l a rus s a. Bisogna preparare un battuto con un etto di carne magra di manzo, un etto di grassa di manzo, un bicchierino d'acquavite, un tuorlo d' uovo, cipolla, prezzemolo, pepe e sole. Pigliate allora un bel pezzo di coscia di manzo, praticatevi alcuni buchi con un largo coltello, ed in questi introducete del battuto suddetto; poi infilzata olio spiedo la carne e av– voltolata in uri grosso foglio di carta unta con olio, la farete girare a gran fuoco badando che la carta non s'infiammi; appena cotta la servirete con salsa piccante. 316. il:as83«* a l l a ma s s a i a. Pigliate del manzo e ponetelo in casseruola con olio, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe; la- sciste co c ì soffriggere un poco poi versatevi del brodo od acqua caldo, fate cuocere a fuoco mo-