BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 184 — una presa di pepe; lasciate ridurre l'umido, e quando ritirate dai fuoco, legate l'intinto con due tuorli d'uovo sbattuti unitamente al sugo di mezzo li– none; me-Colute bene il tutto, versate in un piatto 3 servite subito. 419. SSiüslhio «ÏS l e p r e . Ponete in casseruola un bel pezzo di burro, una cipolla trinciala, due o ire spicchi d'aglio pure trin– ciali, del rosmarino, sedano, due cucchiaiate «li elio 3 nn po' di prosciutto tagliato a pezzetti; Cite sof – friggere il tutto per alcuni minuti; pon-ete nella stessa casseruola la vostra lepre, già spellata, sven– trata e tagliata a pazzi, salatela e lasciatela roso– lare nel soffritto suddetto. Poi a poco a poco ba– gnate con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto br.do; aggiungete del sugo o conserva di pomidoro, un pugno di fungili secchi e poco spezie, e lasciate finir di cuocere lentamente, tenendo coperta la cas– seruola, e solo scoprendola qualche volta per rime– stare il tufo. 420. Le p re a l salins. Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiedo sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio; disossatela, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate ben bene, in modo da ottenere come una 'asta, e passate questa per istaccio bagnando con jualche cucchiaiata di brodo. Prendere allora la •arne rimanente della lepre, tagliatela a pezzi, e fa- eia finir dì cu >cere in casseruola col sugo suddetto pes-ato allo staccio, al quale unirete un po' di burro proscmtt • tagliato a pezzetti e un poco di buon vino. Rimestate con un mestolo, lasciate concen– trare l'intinto e servite.